Gebratener Bauch und marinierte Zunge
vom Weizer Lamm mit Allerlei von der Karotte
ZUTATEN
- 4 Personen
- 120 Minuten
Lammbauch
- 400 g Lammbauchfleisch
Allerlei von der Karotte
- 8 Stück Karotten
- Ca. 150 g Butter
- 200 ml Gemüsefond
- 2 EL Kräuteröl (Alternative: Hochwertiges Rapsöl)
- 2 EL Tomatenessig (Alternative: Weißer Balsamico-Essig)
- 1 EL Thai-Currypaste
- Etwas Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Mit besten Empfehlungen vom Restaurant
"Sudhaus"
ZUBEREITUNG
Gebratener Lammbauch: Den Lammbauch (ca. 400 g) mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Piment würzen. Mit Dijon Senf einstreichen und bei 72° C für 6 Stunden im Ofen schmoren. Anschließend auskühlen lassen und vor dem Anrichten in einer Pfanne von beiden Seiten resch anbraten.
Marinierte Lammzunge: In einem Mörser Salz, Wacholder, Lorbeerblätter und Piment zerstoßen, die Zunge damit einreiben und über Nacht ziehen lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Zunge für ca. 2 Stunden darin sieden. Wenn sie weichgekocht ist, herausnehmen und die Haut abziehen.
Karottenpüree: Karotten waschen und schälen. Die Schalen für das Püree auf behalten.
Die Schalen im Gemüsefond weichkochen. Danach pürieren und währenddessen die Butter einarbeiten bis die gewünschte Cremigkeit entsteht.
Mit Currypaste würzen.
Geschmorte Karotten: 7 Karotten mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben, ca. 20 Minuten bei 175° C im Ofen schmoren.
Roh marinierte Karotte: Eine Karotte in dünne Blätter hobeln und in kaltes Wasser einlegen. Kurz vor dem Anrichten mit Kräuteröl, Tomatenessig, Salz und Pfeffer marinieren.
Servieren: Den Lammbauch und die Zunge mit der Karottenvielfalt anrichten.
Das Gericht mit Wildkräutern der Saison wie Vogelmiere, Fenchelgrün und Sauerklee ausgarnieren.
