Kohlrabi-Carpaccio – Schafskäseterrine
mit Radieschen, Senf, Holunder und Walnüssen
ZUTATEN
- 4 Personen
- 40 Minuten
Schafkäseterrine
- 60 g Naaser Schafkäse
- 80 g Sauerrahm
- 40 ml Rindsuppe
- Salz, Pfeffer
- 2 Blätter Gelatine
in kaltem Wasser eingeweicht - 40 ml Obers, steif geschlagen
- 4 EL Walnüsse, grob gehackt
Vinaigrette
- 1 Zwiebel
- 4 Radieschen
- 2 EL Olivenöl
- 3 EL Balsamico weiß
- 2 EL Senfkörner
- 1/4 l Apfelsaft
- 50 ml Holunder Sirup
- 100 ml Gemüsefond
- Schnittlauch, fein geschnitten
- Salz, Pfeffer
Carpaccio
- 1 Kohlrabi, geschält
- Eingelegte schwarze Walnüsse
- Leindotteröl
- Salz
Zubereitet im
"Dorfhotel Fasching"
ZUBEREITUNG Kohlrabi-Carpaccio
Schafskäseterrine: Für die Terrine den Naaser Schafskäse, Sauerrahm und Rindsuppe in einem Standmixer zu einer cremigen Masse mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die eingeweichte Gelatine in 2 EL erwärmter Rindsuppe auflösen. Nicht zu heiß werden lassen, sonst verliert die Gelatine die Bindung. Zum Temperaturausgleich 2–3 EL von der Schafkäsemasse in die Gelatine geben und gut verrühren. Anschließend die Gelatine in die Schafkäsemasse schnell einrühren.
Zum Schluss das steif geschlagene Obers vorsichtig mit einer Spachtel unterrühren und sofort in die vorbereitete Terrinenform leeren. Im Kühlschrank 2 Stunden durchkühlen lassen. Danach auf einen Teller stürzen und die Walnüsse darüber fallen lassen.
Vinaigrette: Zwiebel und Radieschen in feine Würfel schneiden. Die Senfkörner in Apfelsaft weichkochen.
Zwiebel mit Olivenöl in einem Topf farblos anlaufen lassen und mit weißem Balsamico ablöschen. Holundersirup und Gemüsefond dazugeben und abkühlen lassen.
Radieschen, Senfkörner und Schnittlauch einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Carpaccio den geschälten Kohlrabi mit einer Aufschnittmaschine in feine Blätter schneiden und mit etwas Salz und Leindotteröl marinieren. Carpaccio mit den eingelegten schwarzen Walnüssen dekorieren.
Kohlrabi-Carpaccio mit der Vinaigrette und der Schafskäseterre herzhaft anrichten.
