Mit Rosmarinöl marinierte Lammkeule
vom Weizer Berglamm mit geräucherten Käferbohnen, Polenta und Apfelchips
ZUTATEN
- 10 Personen
- 120 Minuten
- 1,5 kg Lammkeule (ausgelöst und zugeputzt)
- 0,2 l Rosmarinöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Geräucherte Käferbohnen
- 500 g gekochte Käferbohnen
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 kleine Chilischote
- 0,1 l Olivenöl
Polenta
- 500 g Polentagrieß Wasser
- 50 g Butter
Polenta
- 50 g Apfelchips
Mit besten Empfehlungen vom
"Garten-Hotel Ochensberger"
ZUBEREITUNG
Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rosmarinöl marinieren. Damit das Fleisch seinen vollen Geschmack entfaltet, soll es am besten über Nacht 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Danach die Lammkeule kurz in Olivenöl anbraten und bei 120° C im Backrohr fertig garen, bis das Lammfleisch eine Kerntemperatur von 60° C erreicht.
Die gekochten Käferbohnen mit Buchenholz-Spänen kurz räuchern, anschlie- ßend in Olivenöl gemeinsam mit dem Knoblauch und Chili kurz anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Polenta in einem weiteren Topf Wasser, Salz und Butter gemeinsam aufkochen. Die Polenta ins Wasser einrühren und 3–4 Minuten kurz kochen. Danach zudecken und 5 Minuten rasten lassen. Aus der Polenta Nockerl formen und mit den Käferbohnen auf einem Teller anrichten. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und zu den Beilagen legen.
Zum Schluss das Gericht mit Apfelchips garnieren.
Tipp aus der Küche
Die Lammkeule immer bei maximal 70° garen lassen, bis das Fleisch eine rosa Farbe hat. Die Kerntemperatur der Lammkeule sollte bei 54–55° sein. Die Kerntemperatur misst man am besten mit einem Kerntemperaturmesser. Getränkeempfehlung: Deep Purple 2019, Weinhof Deutsch, Greith
