Tatar und Dickmilch mit Petersilie
Senf-Eis, Lardo, Wildkräutern und Gölles XA Essig
ZUTATEN
- 4 Personen
- 40 Minuten
Lamm Tatar
- 125 g Lammrücken, zugeputzt
- 1/4 EL Dijon Senf
- 1/2 Schalotte
- Etwas Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Ca. 20 g Schnittlauch
- Thymian
- Ca. 40 ml hochwertiges Olivenöl
Schafdickmilch
- 150 g Schafmilch
- 2 g Lab (aus der Apotheke)
- Fleur de Sel mit Lavendelblüten
Getrocknete Tomaten
- 2 Stk. Tomaten
- Salz, Pfeffer, Zucker,
- Thymian,
Knoblauch, hochwertiges Olivenöl
Petersilien-Creme
- 30 g Petersilienpüree
- Ca. 1/8 l Hühner- oder Gemüsefond
- 1 Messerspitze Salz
- 1/2 TL Zitronensaft und –schale
- 1/4 Knoblauchzehe
Senfeis
- 200 g Sauerrahm
- 50 g Pommery Senf grob
- 50 g Weißwurstsenf süß
- 5 g Dijon Senf
- 1 EL Honig
- Pernod zum Abschmecken
Wildkräutermarinade
- 50 ml Weißweinessig
- 75 ml Olivenöl
- 75 ml Traubenkernöl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Dijon Senf
- Saft von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zum Anrichten Tatar
- Gölles XA Essig
- Lardo
- Getrocknete Tomaten
- Bauernbrot, Wildkräuter,
Szechuanpfeffer, Lavendelblüten
Mit besten Empfehlungen vom Genusshotel
"Der Thaller"
ZUBEREITUNG Tatar und Dickmilch
Lamm Tatar: Den Lammrücken fein hacken, Schalotten und Schnittlauch fein schneiden, mit allen Zutaten vermengen, herzhaft abschmecken.
Schafdickmilch: Die Milch auf 37°C erhitzen, das Lab einrühren, in ein warmes Gefäß füllen und beiseite stellen.
Getrocknete Tomaten: Die Tomaten schälen, entkernen und auf ein Blech auflegen, mit den Gewürzen würzen und mit Olivenöl bedecken. Bei 50–60°C im Backrohr langsam trocknen.
Petersilien-Creme: Alle Zutaten mixen, abschmecken und kaltstellen.
Senf-Eis: Alle Zutaten gut verrühren. In eine Schüssel oder Form geben und für ca. 6 Stunden in den Tiefkühler stellen. (Optional mit der Masse in der Eismaschine Eis zubereiten). Danach aus dem Tiefkühler bzw. der Eismaschine nehmen und mit einem Löffel Nockerl formen.
Wildkräuter mit Marinade: Alle Zutaten zu einer Marinade vermengen und die Wildkräuter darin schwenken.
