Gebratene Salatherzen
mit Schaf-Grammeln und Schafbrimsen
ZUTATEN
- 2 Personen
- 20 Minuten
- 2 Stk. Salatherzen
- 100 g Fettschwarte vom Weizer Berglamm
- 50 g Schafbrimsen
der Weizer Schafbauern - 100 g Eierschwammerl
- 3 Stk. mittelgroße Radieschen
- 1 Stk. Toastbrot
- 50 ml Holunderblüten-Essig
- Minzeblüten zur Dekoration
- 50 ml Kernöl
- Salz, Pfeffer
- 1 Stk. Bio-Freiland-Eigelb
- 1 Kaffeelöffel Senf
- Saft einer halben Zitrone
- 1 Kaffeelöffel Sauerrahm
- 50 ml Olivenöl, kaltgepresst
- 1 EL Butter
Zubereitet im
"echt Jan Aigner.
Genusshandwerk im Forum Kloster"
ZUBEREITUNG Salatherzen
Die Grammeln: Die Fettschwarte in kleine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auslassen bis sie goldbraun sind. Im Anschluss auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen.
Die Kernöl-Mayonnaise: In einem Mixbecher 1 Stk. Bio-Freiland-Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und den Saft einer halben Zitrone geben und mit einem Mixer verquirlen.
Nun nach und nach mit Kernöl hochziehen und im Anschluss mit Sauerrahm vollenden. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen und in eine Spritzflasche abfüllen.
Eierschwammerl ordentlich putzen und in einer Pfanne in Olivenöl kurz und scharf anbraten. Mit Holunderblüten-Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Salatherzen gut waschen und danach trocken tupfen. In einer Pfanne mit Olivenöl rundherum anbraten und mit Salz würzen. Radieschen waschen, mit einem Hobel oder einem Schäler kleine, dünne Blättchen herstellen. Mit Holunderblüten-Essig, Olivenöl und Salz marinieren.
Das Toastbrot von der Rinde befreien und in kleine Würfel schneiden. Im Anschluss in einer Pfanne Butter und Olivenöl aufschäumen lassen und die Croutons goldbraun rösten.
Schafbrimsen in einen Dressiersack füllen und schon geht’s zum Anrichten der Salatherzen!
Tipp aus der Küche von Jan Aigner
Holunder-Essig verwenden, um das Gericht zu heben. Vegetarische Salatherzen-Variante: Statt Grammeln kann man kurz angebratene Brotwürfel für den „Crunch“ hinzufügen.
