Lammröllchen mit Schafskäse
Spinat, sautiertem Zucchini-Paprikagemüse und Erdäpfelpaunzen
ZUTATEN
- 4 Personen
- 50 Minuten
- 600 g Lammschale oder Huft
Fülle
- 50–80 g Spinatblätter
100 g Schaffrischkäse - 2 EL Walnüsse
- Olivenöl
- 8 lange Scheiben vom
Vulcanoschinken oder Rohschinken
nach Wahl zum Einschlagen
Sauce
- 1 Zwiebel
- Ca. 150 g Wurzelgemüse
(Karotten, Sellerie, gelbe Rüben) - 1/2 EL Zucker
- 1 EL Tomatenmark
- 2 angedrückte Knoblauchzehen
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 1/4 l Rotwein
- 1/4 l Gemüsefond oder -suppe
- Salz, Pfeffer
- Öl
- Etwas Stärkemehl
- 40 g Butter zum Montieren
Zucchini-Paprikagemüse
- 1 Stk. Zwiebel
in grobe Würfel geschnitten - 2 Stk. Zucchini in Würfel
geschnitten - Je 1 Stk. roter, grüner und gelber
Paprika in Würfel geschnitten - 1 Zehe Knoblauch, Salz und Pfeffer
Paunzen
- 250 g mehlige Erdäpfel
- 50 g Topfen, 90 g griffiges Mehl
- 1 Eidotter
- Geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer
- Butterschmalz zum Braten
- Frisch gehackter Rosmarin
Zubereitet im
"Kochstudio Johann Pabst"
ZUBEREITUNG Lammröllchen
Für die Lammröllchen die Lammschale in kleine Schnitzel schneiden und klopfen. Aus Walnüssen und Olivenöl eine Paste zubereiten, auf die Schnitzel streichen und mit Spinat und in Streifen geschnittenem Schafkäse belegen. Wie eine Roulade aufrollen und mit Vulcanoschinken umwickeln. Vorsichtig rundum anbraten. Nun im vorgeheizten Backofen (120°C) rosa garen (Kerntemperatur: 58–60°C).
Öl zum Bratensatz geben und Zwiebel sowie geschnittenes Wurzelgemüse anrösten. Zucker und Tomatenmark beigeben und nochmals kurz durchrösten. Lammröllchen mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis eine schöne dunkle Farbe entsteht. Danach mit Gemüsefond oder -suppe aufgießen. Gewürze beigeben und die Sauce ca. 30 Minuten simmern lassen. Passieren und mit etwas Stärkemehl leicht binden. Eventuell mit kalter Butter verfeinern.
Für das Gemüse die Pfanne erwärmen und die Zwiebel mit Paprika und Zucchini braten. Mit den Gewürzen abschmecken. Eventuell mit Pesto beträufeln.
Die Erdäpfel waschen und weichkochen. Dann die Erdäpfel schälen, durch eine Presse oder Flotte Lotte drücken, abkühlen lassen und mit den Gewürzen und Zutaten verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche lange Rollen formen und mit dem Messer oder mit einer Teigkarte ca. 2–3 cm große Paunzen abstechen.
In Butterschmalz rundum braten. Lammröllchen mit Schafskäse mit gehacktem Rosmarin vollenden.
